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Algunos mitos y consideraciones sobre el champagne (I)

marzo 11, 2012

Podemos afirmar que si preguntásemos a cien personas (para que fuese estadísticamente significativo deberían ser como mínimo cuatrocientas pero esa es otra historia) que se precien de conocer acerca del vino espumoso por excelencia: el champagne, la mayoría de ellas, interesadas en el tema, no dudarán en afirmar fue “inventada”, o por lo menos “descubierta”, por un monje llamado Dom Perignon.

Pues parece ser que no está tan claro….

Néstor Luján menciona en el libro Allegro Vivace (cuyo subtítulo es Historia del Champagne, el Cava y los vinos espumosos) que de la biografía de Pierre Perignon, nacido en 1638 y fallecido en 1715, “no conocemos apenas nada, al menos en noticias contemporáneas”.

Cabe agregar que en un libro escrito sesenta y dos años después de la muerte de Dom Perignon (a quien le daban el respetuoso tratamiento de “Dom”).

Deo optimo maximo, a menudo abreviada como D.O.M., es una frase latina que originalmente significaba “Para el más grande y mejor dios.” en referencia a Júpiter. Posteriormente, cuando el Imperio Romano adopta el cristianismo la frase toma el significado “Para Dios el Mejor y más Grande.”.

Dom Perignon, a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de Champagne). Nadie discute que fuese un brillante vitivinicultor, pero no se comenta nada acerca de que hiciese vinos espumosos.

Dom Perignon está enterrado en esa abadía. También lo está Dom Ruinart.

La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Perignon, cuando se le atribuyó la invención del vino espumoso que hoy en día es mundialmente conocido con el nombre de Champagne.

A propósito del nombre Dom Perignon (eso puede que lo sepáis más de uno), diré que es la marca más prestigiada de la bodega Moët & Chandon (fundada en la ciudad de Epernay -en el corazón de la región de Champagne- en 1743 por un vinicultor de nombre Claude Moët, quien ya años atrás, en 1730, elaboraba vinos espumosos), en recuerdo al monje ya citado.

También dicen que Dom Jean Oudart (1645-1725), encargado de la bodega de la abadía de Pierry, perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y es uno de los primeros en usar el tapón de corcho.

Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan, y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon, tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols.

No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su libro Atlas del vino, Hugh Jonhson lo desmiente en su obra El vino. Nuevo atlas mundial.

Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginación de Dom Grossard, el último bodeguero dela Abadíade Hautvillers, quien la abandona cuando sus bienes son confiscados durante la revolución francesa, y desaparecen los archivos….¿ ?.

En el libro Enciclopedia del Champagne y los vinos espumosos, escrito por Tom Stevenson, se consigna que fueron los ingleses los primeros en elaborar vinos espumosos (Inglaterra, siempre Inglaterra….).

En esa obra, el autor afirma que Christopher Merret informó, en 1662, a la British Royal Society, cuya sede estaba en la ciudad de Londres, los resultados de sus observaciones e investigaciones en torno a los vinos espumosos.

Otra referencia a la antigüedad que los vinos espumosos tienen en Inglaterra es el comprobable hecho de que en la literatura inglesa anterior al año 1660 existen varias menciones a la degustación de este tipo de vinos efervescentes.

Las antiguas crónicas dicen que el emperador romano Domiciano, teniendo noticias del auge que alcanzaban los vinos de la región de Champagne (y temeroso de que los vinos de la península itálica dejaran de ser comercializados en las Galias), ordenó -a finales del siglo I de nuestra era- que todos los viñedos sembrados en el país de los galos fuesen arrancados, y las tierras destinadas a otros cultivos.

Esta irracional medida (semejante a la que, en el siglo XVI, decretó nuestro rey Felipe II con respecto a los viñedos de la entonces Nueva España) tuvo efecto poco menos de doscientos años, y después fueron reimplantadas las viñas y reanudado ese cultivo.

El nombre de Champagne deriva, seguramente, del latín campus, de donde procede el vocablo campiña, que hace referencia a una extensa superficie de tierra. Dicho sea de paso, el vino espumoso es el Champagne: y la región de donde procede tan reputado vino espumoso es la Champagne.

El Champagne era el vino tradicional que se bebía, ceremonialmente, en las coronaciones de los reyes de Francia, que tenían lugar en la catedral de Notre-Dame, de Reims. En el libro Larousse de los Vinos pone que entre el año 816 y 1825, treinta y siete reyes de Francia fueron coronados allí, después de que San Remigio bautizara en ese recinto a Clodoveo, en el año 496.

A propósito de Clodoveo (1º rey de los francos), bautizado el día de Navidad del año 498 (eso lo sé por que yo estaba allí), las crónicas históricas refieren que, además de recibir las aguas, fue ungido con vino de Champagne.

La historia de los óleos también merece un largo comentario… otro día.

No era ese vino como el de ahora. Era un vino tinto, de tonalidades pálidas, no espumoso, llamado gris, que por su calidad y sabor tenía amplio mercado allende las fronteras regionales y nacionales.

A veces, la fermentación no se desarrollaba en forma correcta, y el vino se echaba a perder. Por otro lado, la presión del gas contenido en el seno del vino hacía saltar los tapones, motivo por el cual recibía el nombre de “vin du diable” (vino del diablo).

Antiguos manuscritos cuentan que Dom Pierre Perignon observó, en cierta ocasión, las botellas de vino que portaban dos monjes españoles alojados enla Abadíade Hautvillers, y se percató que los tapones de esos envases eran de corcho, en lugar de los comunes tapones de madera envueltos en lienzos impregnados de aceite. Se dice que Dom Perignon aplicó el casual descubrimiento que había hecho y que allí comenzó el proceso de la segunda fermentación en botella, que daría origen a la elaboración controlada del Champagne.

En la historia del Champagne figuran tres religiosos (conviene tener presente que en la Edad Media los mejores viñedos, en Europa, eran propiedad de diferentes órdenes eclesiásticas, y los monjes que habitaban esos cenobios solían combinar sus deberes piadosos con las tareas vitivinícolas), que fueron Thierry Ruinart (1657-1709), Jean Oudart (1654-1742) y Pierre Perignon (1638-1715).

Ellos fueron los primeros protagonistas de la gesta que habría de desembocar, siglos más tarde, en el prestigio mundial de tan exquisita bebida.

No faltan comentaristas que afirman que, a más de ser contemporáneos fueron buenos amigos, y que intercambiaron experiencias acerca de la elaboración del vino espumoso que ahora me ocupa.

Es más, las malas lenguas aseguran que Dom Ruinart era el confesor de Dom Perignon y que le sacó en secreto de confesión el método de vinificación. Las bodegas Ruinart pasan por ser las más antiguas de Champagne.

Respecto a qué copas deben usarse para servir el Champagne, existen tres modelos diferentes. La primera, conocida como champañera, es muy amplia en la parte superior y ello facilita que se pierdan rápidamente las burbujas (característica distintiva de este vino, mientras más pequeñas sean las burbujas, y mientras más tiempo se vayan desprendiendo del líquido contenido en la copa, se considera que ese vino espumoso es más fino).

Las otras dos formas de copas reciben los nombres de flauta y tulipán, por su diseño alargado y angosto.

Por el reducido diámetro de la boca de estas copas, así como su mayor profundidad, se favorece que las burbujas no se pierdan tan fugazmente, y que las burbujas escapando del seno del líquido, donde estaban disueltas a presión sean visibles durante un tiempo más prolongado.

Acerca de la forma de estas tres copas existe la leyenda (ningún otro vino ha generado tantas leyendas y mitos) que asegura que la copa champañera fue moldeada en el pecho de Helena de Troya, de quien se enamoró Paris. Otra versión dice que fue diseñada a semejanza de los senos de la amante de Luis XV, madame Pompadour, en el Palacio de Versalles, en el siglo XVIII.

Sea como fuere, es una copa sin interés enológico. El gas se escapa, el vino se calienta y es casi imposible apreciar cualquier aroma en esa gran obertura.

Dicen que las otras dos copas (tulipán y flauta) fueron diseñadas en el busto de María Antonieta de Francia.

En la abadía de Hautvillers es posible ver una copa con las que se bebía el champagne antes de que se pusiesen en marcha los pupitres para la separación de las lías resultantes de la segunda fermentación en botella. Esta copa permite la separación de dichas lías.

One Comment leave one →
  1. Diana Pinkus permalink
    junio 2, 2013 5:22 am

    Me encantó su blog, he dado on el por mera casualidad, gracias por compartir…

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